Бізнес кав’ярень: як змінився середній чек і ціни (Дослідження)

Рік тому життя ресторанного бізнесу поділилось на до і після: в країні оголосили локдаун і заборонили обслуговувати гостей в закладі.

Вже тоді багато хто зрозумів, що одним локдауном не обійдеться, і мали рацію. Друга і третя хвилі, карантин вихідного дня і “зимові канікули заради безпеки” — в 2020 році ключовою стратегією рестораторів стало не збільшення продажів, а виживання в умовах пандемії.

Про це пише “Фактор” з посиланням на дослідження Poster.

Про те, чим обернулася пандемія для власників кав’ярень і як вони пристосувалися до нових реалій — в дослідженні компанії з автоматизації закладів Poster.

Індекс капучино. Незважаючи на пандемію, середня ціна на капучино в кав’ярнях України зросла на 10% – з 34 грн. в 2019 році до 38 грн. в 2020 році. Зростання не покрило валютну різницю – курс американської валюти до української за 2020 рік зріс на 19,4%.

Багато кав’ярень принципово не піднімали ціну на каву, щоб не знижувати гостьовий потік.

Середній чек. Середній чек в кав’ярнях зріс на 11% – з 47 грн. в 2019 році до 53 грн. в 2020 році (медіанне значення).

“У перший локдаун, звичайно ж, було істотне падіння середнього чека. Після можливості впускати людей всередину ми спостерігали спад середнього чека на 20% від докарантинних значень. Після скасування інших обмежень середній чек швидко відновився – приблизно протягом місяця”, – розповідає Давид Гороховський.

Споживання їжі (Food Capture Rate). У 2019 року в 24% чеків крім кави пробивали ще їжу і десерти. Перший локдаун змінив споживчу поведінку: їжу і десерти стали замовляти рідше, показник Food Capture Rate в квітні 2020 року впав до 17%. До кінця року попит відновився. В середньому за 2020 рік їжу і десерти крім кави замовляли в 22% чеків.

Незважаючи на невеликий спад під час пандемії, споживання їжі в кав’ярнях України буде тільки зростати, впевнені ресторатори.

Виручка. Виручка українських кав’ярень в 2020 році зросла на 1,5% в порівнянні з докризовим 2019 роком. Найскладнішим періодом для власників кав’ярень виявилася весна 2020 року. Локдаун приніс спад виручки на 24% в березні, на 74% в квітні і на 35% в травні в порівнянні з торішніми значеннями.

З червня йде поступове відновлення галузі з найкращим показником в 25% приросту у вересні. Але друга хвиля обмежень і карантин вихідного дня стримали зростання. У грудні підприємці ледь змогли вирости на 4%.

Що відбувається в 2021 році. Ресторатори перестали тішити себе надією, що 2021 рік принесе скасування карантинних обмежень. Багато закладів знову закриті.

За даними експертів, ціна на зелену каву і його доставку зростає. Але як це позначиться на ціні смаженої кави в Україні, поки не зрозуміло.

“Ми були на закупівлі зеленої кави в цьому році в Центральній Америці, і ціна на зелену каву дійсно трохи підвищилася. Наша ціна як локальних обсмажників, швидше за все, теж підвищиться. Точні цифри зможу сказати, коли кава приїде в Україну. Але, якщо фінальна ціна на зелене зерно підвищиться в межах 10%, то ціни на смажену каву ми піднімати не будемо”, — ділиться планами Фелікс Безрук.

Крім зростання цін, ресторатори звертають увагу і на зміну поведінки гостя – він став більш вимогливий до якості сервісу. 2021 рік не повинен чимось відрізнятися від інших.